Olive Polyphenols-橄欖多酚，是在初榨橄欖油中發現對健康有益的抗氧化物質。就像其他抗氧化物質，橄欖多酚可抵抗自由基，減緩老化現象，於此同時也越來越多研究報告指出橄欖多酚對於心血管疾病、高血壓和某些癌症有減緩或預防的幫助。

收時期，橄欖多酚的含量在果實開始由青轉熟的階段達到最高峰，早摘的新鮮果實榨的油中多酚的含量一定會比成熟果實榨的油來得多早摘橄欖果實的榨油率偏低約在10%，大部分落在15%~18%之間，售價約在500~650間

影響橄欖多酚的一大因素，光照與高溫皆會讓油品加速氧化，導致橄欖多酚含量會慢慢減少，因此，深色玻璃瓶裝是較好的盛裝容器避免潮濕與溫差大的環境，如進出冰箱造成水氣～

因素每個環節都會影響到橄欖果油的品質；而精製過的橄欖油，經過高溫高熱的脫酸、脫臘、脫臭等製程，多酚的含量已經所剩無幾

在挑選購買時，最好選擇單一莊園生產的橄欖果油，較不容易混合其他油品稀釋橄欖果油的營養價值

義大利米蘭大學報告指出，「橄欖多酚」能預防人體脂肪氧化，並抑制自由基的形成，可以降低罹癌的機率，並能預防心臟心臟血管疾病產生